什么是药膳,药膳有何特点

药膳的作用：药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳不同于普通的餐饮食品，其具有独特的理论、配伍、制作和功能特点。

本文目录

• 1 一、中医药膳以中医药理论和中国饮食文化为理论基础
• 2 二、药膳具有独特的制作方法
• 3 三、重视药膳性味与五脏的特定关系
• 4 四、药膳具有治病、强身、抗衰老的作用
• 5 五、药膳形是食品、性是药品

一、中医药膳以中医药理论和中国饮食文化为理论基础

中医药膳作为中医学的一个重要组成部分，为历代医家所重视。《周礼・天官》记载宫廷医生中专设与「疾医」（内科医生、‘疡医」（外科医生）并列的「食医」，即专职管理食物养生和饮食卫生的医生，可见中医对药膳食疗的重视。中医药膳在其发展过程中，既受到中医理论的指导，又不可避免地受到中国文化艺术、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的饮食文化的影响。

中医药膳是建立在中医理论基础之上的，着眼于整体，注重辨证，用于治疗和辅助治疗某些疾病，并有较好的疗效。我国中药资源丰富，为制作药膳提供了良好的条件。据统计，目前常用的中药材中，可供作药膳的有500种左右。

但从特质看，中医药膳仍属食品范围，在突出食疗、食养等同时，也十分讲究「色、香、味」俱全。比如，五味调和的境界说，讲究药膳要风味鲜明，以适口为珍；各式各样的烹调方式被历代厨师视为厨规之本；怡情怡志的美食说更具有不同别国饮食文化的华丽本色；风味多样的地域性，使中医药膳同样具有「南甜北咸西辣东酸」的口味特点和鲜明的民族特点。总之，中医药膳有着中华民族独特的个性和传统，是中国和世界的共同财富。

二、药膳具有独特的制作方法

中医药膳传承至今，受到中国传统饮食文化的影响，食品种类繁多，烹调制作方式更是异彩纷呈，大体可分为菜肴、药粥、点心、饮料汁液等4类。

1.菜肴

包括炒、爆、炸、溜、汤、羹、脍、灌肠等多种形式，各种植物、动物性食材加入或不加入药物烹调出各种美味佳肴。如宋代陈直撰、元代邹玄续增的《寿亲养老新书》中的「猪蹄羹」即以木通取汁，加猪蹄煮羹，治产后乳汁不下。清代《食谱》中的「红烧甲鱼」则具有滋阴凉血之功。

2.药粥

唐代殷的《食医心鉴》共收食疗验方约200首，其中药粥57首，为后世药粥疗法奠定了基础。清代黄云鹊的粥谱》则是一部专门论述药粥的专著，可见药粥一直都很受人们的重视。

3.点心

中国饮食文化中各种点心极为丰富，药膳点心也散见于历代食治书籍中。如《食宪鸿秘》中宽中、降气、止咳的「橙饼」，补脾肾的「枸杞饼」；《串雅外编》养神扶元，健脾益胃的「九仙五道糕；《山家清供》中补益血气的「百合面’；《圣济总录》中可治气痢的胡椒馄饨《圣济总录》中治中风狂邪惊走、心神恍惚、言语失志的「葛根饭方；《饮膳正要》中的天花包子，主除万病，久服延年」的「茯苓酥」等。

4.饮料汁液

药膳中常见的饮料汁液有汤、饮、茶、酒、乳、汁等。如《饮膳正要》

中补气温中顺气的「马思答吉汤」、温中下气的「大麦汤」。药酒多为药材浸制而成，如祛病延年的「白术酒」、「五精酒」等。茶类多为单独的茶或与一些药物合制而成。如清代《饮馈谱》中滋肾润肺，补肝明目的「枸杞面茶」。汁类大多是新鲜果品等榨的汁，如温病条辨》中的「五汁饮」，《医学衷中参西录》中的「二鲜饮」。乳品也是常用的食疗食品，如《温病条辨》中的「牛乳饮」用治胃液干燥等。

三、重视药膳性味与五脏的特定关系

《索问・脏气法时论篇》说「毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气」，说明早在先秦时期，我们的祖先在治疗过程中就主张食药并重。中医药膳作为中医学的组成部分，其配伍选食均以中医学整体观念、阴阳五行、辨证论治、中药药性等理论为指导。

中医认为，饮食物都具有温、热、寒、凉、平的药性，还有酸、苦、辛、咸、甘等五味，药膳选择食物的性味必须与人或疾病的属性相适应。一般而言，寒凉食物，多用于热证和阳性体质。温热食物，可以温阳、散寒，多用于寒证和阴性体质。平性食物，对热证或寒证均可配用，尤其是对那些虚不受补、实不敢泻者，更为适宜。而食物的五味与人体五脏有一定的对应关系，因此，在利用食物治病时应注意五脏所喜及所禁，如《灵枢・五禁第六十一》中提到「五禁」原则，即「肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦」，主张与病相宜则食，与身为害则禁。赋予食物以性味，并运用中医的「四诊」、「八纲」进行辨证施治，从而给不同体质、不同患者以不同的饮食。

四、药膳具有治病、强身、抗衰老的作用

药膳是中医学宝库中重要的组成部分，采用天然植物、动物及少数矿物药食达到养生保健、防治疾病的目的。比如，现代研究证实，灵芝、党参、黄芪、银耳等能增强白细胞的吞噬功能，人参、黄芪、银耳、地黄、五味子、菟丝子等能提高细胞免疫功能，肉桂、仙茅、仙灵脾等补阳药可促进抗体形成，鳖甲、玄参、天冬等养阴药能延长抗体存在时间，从而发挥增强免疫力的作用；又如，白术、当归、杜仲、白芍等中药具有增强神经系统抑制过程而发挥镇静作用；人参能缩短神经反射，加快神经冲动的传导，从而提高工作能力，减少疲劳；人参、枸杞能降血糖、抑制胆固醇形成；当归、川考等活血药可改善微循环；党参、补骨脂等可增加白细胞数量，阿胶、鹿茸等能改善造血功能；石斛能促进胃液分泌；黄精、首乌能防治动脉粥样硬化；黄芪、杜仲有一定降压功能，等等。总之，历代医家的实践证明，中医药膳具有防病治病、养生保健、延年益寿等功效，在改善机体新陈代谢、增强抗病能力、延缓衰老等方面食疗作用已被世人所共识。

五、药膳形是食品、性是药品

药膳是以食物为主体，或配以滋补等具有特定功效的药物，经精心烹调而成。药膳的出现将药材和膳食有机地结合起来，具有食物和药物的双重作用，有食物之味，取药物之性，食借药力而疗病，药助食效以强身，共同达到防病治病、保健强身和营养滋补的目的。如昝殷的《食医心鉴》中在论述每类病证后，均具体介绍相关的食疗方剂，先说明疗效，再列举食物和药物名称及用量。选用食物以稻米、煮苡仁、山药、大豆、鸡肉、羊肉、鲤鱼、猪肝、牛乳较为常见，并辅以相关药物。如治产后赤白痢的鲫鱼脍（鲫鱼1斤，萝1分，橘皮1分，芜黄1分，干姜1分，胡椒1分，豆豉汁适量），治心腹冷痛用桃仁粥等。

药膳与药疗的作用原理是基本一致的，主要体现在扶正与祛邪两个方面，但在实际应用中，还应明确药膳是寓药于食，它与药剂有着很大的区别。药剂重在去病救疾，药量一般偏大，见效较快；药膳以食为主，药量一般较小，作用往往较缓，副作用小，便于长期食用，在保健、养生、康复中有重要地位。故孙思邈在《千金要方》中说‘「为医者当先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。」即食疗可单独应用于药疗之前，也有将食疗单独应用于患者康复阶段的。但从临床疾病治疗的角度来看，药膳在很大程度上还不能替代药剂，特别是对一些急重患者的治疗，仍是以药剂为主，即便用药膳，也只是辅助作用，切不可因强调药膳的长处而延误了急重患者的病情。