卤菜制作证必备哪些内容

卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调味，但这都是要好好学习才能掌握的内容，请随小编一起来看看关于卤菜制作证必备哪些内容。

本文目录

• 1 卤菜制作证必备哪些内容
• 2 潮汕卤菜制作方法
• 3 卤菜的营养价值

卤菜制作证必备哪些内容

1、学习卤菜核心卤水制作方法；

2、学习卤菜原料处理方法；

3、学习卤菜糖色熬制方法；

4、学习卤菜秘制辣椒油制作方法；

5、学习卤菜各种肉类卤制方法；

6、学习如何保存卤菜卤水；

7、学习卤菜凉拌及拼盘；

8、学习原材料和设备采购渠道。

潮汕卤菜制作方法

潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是：

肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。（此外，要准备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。）

上述制作卤水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。

卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。

有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行「打卤」上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。

卤菜的营养价值

卤菜的品种丰富，营养价值也很高，富含蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质等人体所需的多种营养元素，备受中国人民的喜爱！