宁强县职业高级中学《中餐烹饪》专业人才培养方案-职校名录

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、招生计划、入学标准

1、招生计划

每学年预计招生应届初中毕业生150人左右，班级设置4个。

2、入学标准

身体健康；五官端正；反应正常；手脚灵活；积极乐观，有志烹饪。

三、修业年限

学制年限：三年

四、职业面向、专业发展

专业（技能）方向	职业资格证书	继续学习专业
企事业单位食堂、宾馆、酒店等餐饮服务业	中式烹调师	高职：烹饪工艺与营养	本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程
企事业单位食堂、宾馆、酒店等餐饮服务业	中式面点师
企事业单位食堂、宾馆、酒店等餐饮服务业	营养配餐员

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

根据习近平总书记对职业教育的发展要求，结合社会需求，本专业坚持立德树人，面向餐饮企业和各企事业单位、学校、机关、食堂等部门，培养思想政治坚定、德技并修，适应餐饮行业的需要，具有爱岗敬业、吃苦耐劳、热爱劳动、精益求精的素质，掌握原料初步加工、亨饪工艺基础、中餐热菜制作、中式面点制作、营养配餐等知识和技能，德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

（二）培养规格

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；具有健康的身体素质和心理素质，有良好的生活态度；具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；能够严格遵守安全操作规范。

2、具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

3、具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理的能力。

4、具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

5、具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识制作营养餐的能力。

6、具有适应岗位变化的能力；具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力；具有创新和创业的基础能力。

六、课程设置及要求

（一）公共基础课程

依据《思想政治》《语文》《数学》《英语》《历史》《信息技术》《体育与健康》《艺术》等课程标准，以及《大中小学劳动教育指导纲要(试行)》，开设公共基础课程。

1、教材

2、校本课程开发及教学资源建设

（1）以课程标准为依据，开发《中式热菜》、《中式面点《西点》3门专业基础课的实训指导教材，做到科学合理、务实够用，以满足企业的定向、定岗需求、学生就业和继续发展的要求。

（2）通过学校专业教师和企业共同开发教学资源及购买教学资源等方式，完善烹饪专业基础模块和烹饪方向模块核心课程的电子PPT教案、课件、教学素材等教学资源；

（3）建设中餐烹饪试题库、技能竞赛标准及案例；通过校企共建专业资源库，更好地提高专业课程的教学质量。

3、校企合作教学资源

（1）实训室建设：学校负责按标准规范建设烹饪专业实训室，合作企业投入相应烹饪专业实训设备，基本满足承接省市烹饪专业技能大赛的标准及实际实训所需设备仪器标准。

（2）课程教学：烹饪专业文化课由学校负责，侧重于教授学生的文化课，增强学生的文化水平，指导学生学习能力的培养，塑造学生的世界观、人生观、价值观。人文素养课由学校和合作企业共同负责；专业技能课以合作企业为主、学校配合，侧重于培养学生的专业理论知识，指导学生的实际操作能力，塑造学生正确地工作习惯，树立正确的职业理念，合作企业负责选派优秀的师资到学校进行专业技能课教学，并要满足学校专业技能所需师资，。

（3）师资培训：在合作企业派驻学校教师教学指导过程中，学校派跟岗教师进行学习，在寒暑假中学校负责指派相应的教师赴餐饮公司进行跟岗学习锻炼。

（4）顶岗实习：由学校根据教学的实际需要组织学生到合作企业进行见习或顶岗实习。学生到合作企业交叉实习的学生由合作企业进行管理，学校配合。合作企业为学生提供社会实习场所，并进一步指导学生工作能力的提高和工作习惯的养成。

（5）就业安置：在充分征得学生及家长意愿的基础上，学校积极动员组织学生到合作餐饮公司就业，就业人数应达校企合作班级毕业生数的60%以上。对于到合作餐饮公司就业的学生，餐饮公司要负责管理培训好，保证学生取得相应的薪资，并按国家规定购买相应的保险。学生学习、实习结束，通过校企合作双方的共同考核后，由餐饮录用为公司员工，优秀者提拔为公司的管理人员或技术骨干。

（四）教学方法

1.推行项目过关制

（1）专业方向课推行“项目过关制”教学改革，按照技能训练的要求，打破教材知识体系，编织为一个个的技能训练项目，每个项目训练按照教师教、学生训练、考核过关（不合格者再训练、补考）的路径进行实训教学。

（2）专业核心课程主要以理论考核为主，中餐服务与管理由校企双方共同完成教学任务，企业把项目任务带进课堂，实行“2+0.5”的教学实践安排，即集中授课的循环教学模式。

（3）加强教学模式改革的教研工作，提升专业教师业务素养。每年有计划的选派专业教师参加培训、企业实践培训，每期邀请烹饪专家进校一次专题讲座，每期开展2次校本教研活动，研究项目过关教学改革的问题，完善项目教学校本教材编制及“项目过关制”教学改革的教学、考核等工作。

2.推行现代学徒制

学校与企业共同研究带教师傅标准、质量监控标准及相应实施方案，将企业科学的烹饪技能融入到教学中，进一步提升现代学徒制试点成效。

3.以赛促教、赛教融合

（1）积极组织师生参加各类比赛活动，检验教学模式改革成效。组织教师参加省、市教学比赛，力争获奖，每期组织专业教师校内教学比赛，提高业务水平。

（2）组织学生参加省、市及烹饪行业协会内技能比赛，目标是市级一等奖、二等奖以上。

（五）学习评价

学校专业课程考核分为：理论与实践操作两部分，理论采用试卷考试为主，实践操作采用项目过关考核，根据项目过关考核标准对每个学生进行考核。